Kiev’de İtalyan Mutfağı, CNNTürk için yazdım

by burakpehlivan on 01/07/2017

Yıllar önce, Ukrayna’daki Türk ve İtalyan sermayesini karşılaştıran bir yazı kaleme aldığımda, İtalyan iş dünyası, Türk iş dünyasının çok ilerisindeydi. Aradan geçen zaman zarfında biz Türkler ülkede ekonominin her alanında hızla ilerlerken, İtalyanlar ise büyük bir gerileme yaşadılar. Bugün, 300 civarında İtalyan firmasına karşı 600’den fazla Türk sermayeli firma Ukrayna’da faaliyet gösterirken, Unicredit’in de operasyonunu satarak çıkmasıyla, 200 milyon $’a düşen İtalyan yatırımları, ülkedeki Türk yatırımlarının ancak onda biri seviyesinde. Ukrayna’da kötüye giden ekonomi sonucunda İtalya’nın bayrak taşıyıcı havayolu şirketi Alitalia 2014 yılında Ukrayna uçuşlarını durdurmuştu. O dönemde Ukrayna İtalyan İşadamları derneği başkanı, dostum Giuseppe Masci’ye ‘‘İtalyanlar olarak işleriniz nasıl gidiyor?’’ diye sorduğumda ‘‘Ukrayna’ya gelemiyoruz ki, iş yapabilelim’’ diye cevaplıyordu. Alitalia ancak geçtiğimiz ay Roma-Kiev uçuşlarına başlayabildi halbuki bu zaman zarfında Ukrayna’ya uçan Türk havayolu şirketlerinin sayısı krize rağmen dörde çıkarken, bugün yalnız Kiev’e değil Ukrayna’nın altı ayrı şehrine İstanbul ve Ankara’dan ayda 100’e yakın sefer düzenleniyor.

Konu ülke mutfaklarının Kiev’deki temsiline geldiğinde ise İtalya’nın lehinde fark çok büyük  zira yüzlerce yılda elde edilen kültür, sanat sermayesi ve ülke imajından kaynaklanan farkın bu kadar kısa bir sürede kalkması da mümkün değil. Her ne kadar yılda 1 milyondan fazla Ukraynalı Türkiye’yi, 200 binden fazla Türk Ukrayna’yı ziyaret etse de, Ukrayna televizyonlarının en çok izlenen programları arasında birçok Türk dizisine rastlansa da, Türk yemekleri Ukraynalılar’ın yıldan yıla daha çok beğenisini kazansa da, dünyaya kendini hızla tanıtmakla birlikte hakettiği yeri alma noktasında potansiyelinin hala çok gerisinde kalan Türk mutfağımızın birkaç istisna dışında iyi örneklerine genelde Ukrayna’da, özel de ise başkent Kiev’de rastlayamıyoruz. Bir elin parmaklarını geçmeyecek Türk restoranlarına karşı, çoğu Ukraynalılar tarafından işletilen yüzlerce İtalyan restoranı, kafesi, pizzaevi Ukraynalılar’ın en popüler yemek kültürünü oluşturuyor. Tabii ki bu restoranlar arasında belli bir seviyeyi tutturanlarının sayısı oldukça sınırlı.

Kiev’deki İtalyanlar’ın seçimi Mille Miglia

Kiev’in Büyükelçilikler Caddesi Yaroslavav Val’deki Radisson Blu Oteli’nin giriş katında bulunan Mille Miglia, İtalya’nın Kiev Büyükelçiliği’nin hemen yanında konumlanıyor olmasının da etkisiyle şehirdeki İtalyan Toplumu’nun uğrak yeri. Mutfak henüz 30’larının başındaki Romalı genç şef Fabrizio Righetti’ye emanet. Bir başka Romalı, İtalya Ukrayna İşadamları Derneği eski başkanı Giuseppe Masci fanatik bir Roma taraftarıyken, Fabrizio ise şehrin diğer takımı ve ezeli rakipleri Lazio’yu tutar. İkisi arasındaki futbol atışmalarını izlerken, Righetti’nin nefis yemeklerini atıştırmak benim için her zaman büyük keyif oldu. Roma Bölgesi’nin iddialı hamur işleri Mille Miglia’nın menüsüne yansıyor. Özellikle bölgenin, koyun sütünden yapılan Pecorino Romano peyniri ve karabiberle lezzetlendirilen, Rigatoni Cacio e Pepe’sini tavsiye ederim.

Şehrin en eski İtalyan’ı Pantagruel

Kiev’in İtalyan şefe sahip en eski restoran Pantagruel, 16 yıldır hizmet veriyor. Yaroslav Val Caddesi’nin hemen başındaki, Caddeye ismini veren Kiev-Rus Hanedanı Bilge Yaroslav tarafından 1037 yılında, İstanbul Surları’ndaki Altınkapı örnek alınarak inşa edilen Altınkapı’nın hemen arkasında, Nikolay Lisenka 1 numarada yer alıyor. Oldukça sade bir dekora sahip restoran, Ukraynalı siyasetçilerin de gözde mekanlarından. Kiev meclisi üyesi, ünlü restoran yatırımcısı Sergey Gusovskiy’in, Pizzaevi Napule, popüler Gürcü restoranı Şoti ve şık kafesi Biancoro ile birlikte şehirdeki dört işletmesinden biri. İtalya’nın kuzeybatısında yer alan Cenova merkezli Ligurya Bölgesi’nden gelen şef Costantino Passalacqua bölgenin deniz ürünleri ağırlıklı mutfağını ne yazık ki menüsüne yansıtamıyor. Buna karşılık İtalyan mutfağının bildik lezzetlerini, her iki haftada bir sezonluk malzemelerle zenginleştirerek güncellenen menüsünde bulmak mümkün. Yazları terasında yer bulmak için günler öncesinden rezervasyon yapmak gerekebilir.

Napule, pizzada Kiev’in en iyisi

Sergey Gusovskiy’in bir başkanı mekanı, Meçnikova 9’daki Napule. İyi bir pizza için olmaz sa olmaz dört şart, odun kömürüyle beslenen taş pizza fırını, durum buğdayından elde edilen unla yapılan pizza hamuru, kaliteli ve taze pizza malzemesi ve tabii ki pizzaiolo yani pizza ustası bu pizzaevinde bir araya geliyor. Napule’nin Pizzaiolo’su Giuseppe Irollo, dünyanın en iyi pizzalarının yapıldığı Napoli merkezli Campone Bölgesinden. Zeytinyağı, un, peynir ve daha birçok pizza bileşeni İtalya’dan getirilirken, taze sebzeler için Ukraynalı üreticiler ile anlaşılmış. Irollo’ya göre doğru dereceye ayarlanmış iyi bir fırında pizzayı 2 dakikada pişirip, servis etmek mümkün.

Casa Nori, en yeni İtalyan

Padol’da geçtiğimiz yıl açılan Casa Nori (Nori’nin Evi), arkadaşım Andrea Nori’nin ismini taşıyor. Daha önce şehrin popüler restoranı OK’in, Kiev bilbordlarını süsleyen yüzü olan  ve Kiev’in en ‘’pahalı’’ şefi ünvanına sahip Nori, mutfakta sadeliğe inanan, basitlikte mükemmelliği arayan bir isim. Hayatımda yediğim en lezzetli domates-sarmısak soslu makarna Andrea’nın elinden çıkmıştır.  Şef Nori’nin Venedik’i de içine alan Veneto Bölgesi’nden olmasının da etkisiyle Casa Nori’deki ızgara et ve risotto seçimleri zengin.  Menüsünde eski İtalyan yemek tariflerine de annesinin ev tariflerine rastlamak mümkün. Andrea Nori, İtalyan malzemesi ve özellikle de en iyi nitelikte zeytinyağı kullanımı konusunda hassas, malzemelerin tamamına yakını İtalya’dan getiriliyor. Turistlerin uğrak yeri Petro Sagaydaçnava’yı kesen caddelerden biri olan Borisoglibskaya 1 numara bulunan restoranın ilk katı daha ziyade hızlı atıştırmalıklar, üst kat ise daha uzun oturmalar için uygun.

Şehrin en geniş İtalyan restoranları ‘’ailesi’’ La Famiglia

Kiev’in en geniş İtalyan restoranları zinciri olan La Famiglia’nin(Aile) şehrin farklı bölgelerinde  restoranları var.  Bunlar, Vero Vero, Bigoli, Piccolino, Osteria Zuccha ve tabii ki zincirin amiral gemisi ve benim de Kiev’deki favori restoranım Vino e Cucina. Vero Vero, La Famiglia’nın Podol’daki temsilcisi. Eski Sırp restoranının yerine Illinskaya 18 numarada birkaç yıl önce açıldı. Eliya Kilisesi’nin hemen önündeki fıskiyeli parkta yer alan yazlık bahçesi restoranı özel kılıyor. Restorandan yani İtalyanlar’ın deyişiyle Il Ristorante’den ziyade, İtalya’nın her yerinde bulunabilecek sıradan bir trattoria. Kışın gitmenin açıkçası bir espirisi yok.

Ailenin diğer üyesi Bigoli, Napule’nin yerleştiği cadde Meçnikova ile Klovskiy Yokuşunun kesişiminde, Klovskiy 10 numarada. İsmini silindir biçimli kalın ve uzun Veneto makarnası Bigoli’den alıyor.  Özellikle öğlen yemeklerinde Peçersk iş dünyasının gözde mekanı olsa da serviste bir türlü standartı tutturamıyorlar. Yine de rahat atmosferinden dolayı zaman zaman gitmeyi tercih ediyorum.  Kiev’in şık caddelerinden Olesya Gonçera’nın sonunda 67 numarada bulunan Piccolino, sakin ve ortanın üstü bir yemek için uygun ancak zincirin bir başka halkası Pavlovskaya 26 numaradaki trattoria Zucca gibi o da fazla özelliği olan bir mekan değil.

Ve benim favorim Vino e Cucina

Vino e Cucina ne şehrin en iyi İtalyan şefine, ne en iyi lokasyonuna ne de en leziz İtalyan yemeklerine sahip ama yine de benim en favori restoranım. Eski Artyoma yeni adıyla Siçovik Striltsiv caddesi 82 numarada. Canlı Saksafon müziği eşliğinde yemeğinizi yiyeceğiniz yazlık terasında da otursanız, üç katlı restoranın en üst katında piyanonun dinlendirici sesiyle, mekanın tadını da çıkarsanız, giriş katındaki peynir tadımlarına da katılsanız her an her detayından keyif alabileceğiniz bir restoran. Kiev’in en zengin İtalyan peynirleri menüsünü de, bu büyüklükteki bir restoran için mükemmele yakın servisi de burada bulmak mümkün. Şehrin en yeni tadımları burada gerçekleşirken, personel sürekli olarak yeni bilgiler ve tekniklerle tanıştırılıyor. Restoranın patron ve yönetimi ile personeli arasında sağlanan güzel iletişim ise, vestiyerinden, garsonuna, komiden, güvenlikçiye kiminle iletişime girerseniz girin müşterilere de olumlu yansıyor. Müşteri memnuniyeti konusunda o kadar ileriye gidiyor, o kadar esnek davranıyorlar ki, neredeyse Kiev’deki en iyi Türk kahvaltısını, burada bir İtalyan restoranında yemek mümkün diyeceğim.  En azından eldeki malzemeleri ve imkanlarıyla bana bu imkanı sunuyorlar.

Ukrayna’da, yılda 200 civarında İtalyan restoranı, pizzaevi, cafesi açılıyor. Bu mekanların tamamına yakınının sahipleri ise Ukraynalılar. Henüz 42 milyonluk Ukrayna’da, Ukraynalı yatırımcılar tarafından açılan bir Türk restoranı duymadım. Ukrayna’da da, Türkiye’de de, dünyanın başka coğrafyalarında da Türk mutfağını geniş kitlelere tanıtma, tanıtmakla da kalmayıp, çekiciliğini geliştirme konusunda daha çok yapmamız gerekenler var. Bunu yaparken ise İtalya dahil başka ülkelerin doğru modellerinden yararlanmaktan çekinmemeliyiz. Tariflerin derlenip, sınıflandırılmasından, standartların belirlenmesine, malzeme niteliğinin artırılmasından, mesleki  ve teknik eğitimlerin geliştirilmesine bu uğurda önümüzde uzun ve çetin yollar gözüküyor. Ancak elimizdeki malzeme o kadar iyi ki, Türk mutfağı tahmin edilenden çok daha kısa sürede dünyada hakettiği yeri şüphesiz ki alacaktır.

Burak PEHLİVAN

http://www.cnnturk.com/seyahat/yeme-icme/sasirtici-bir-karsilasma-kievde-italyan-mutfagi?page=9

Share on Facebook313Share on Google+0Share on LinkedIn22Tweet about this on TwitterPin on Pinterest0

Aşağıdaki butonları tıklayarak, yazıyı arkadaşlarınızla paylaşın!

Leave a Comment

Previous post:

Next post: